[時間：2019-11-08 11:12:05] [點擊：4118] [分類：企業(yè)新聞]
淀粉的特性主要指其結(jié)構(gòu)特性、糊化特性、熱力學(xué)性質(zhì)、透明度和凍融穩(wěn)定性等性質(zhì)。對變性淀粉的分子而言，結(jié)構(gòu)是功能的基礎(chǔ)。淀粉的結(jié)構(gòu)包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、空間結(jié)構(gòu)、分子構(gòu)象和淀粉顆粒的微結(jié)晶結(jié)構(gòu)。
在變性淀粉結(jié)構(gòu)中，化學(xué)結(jié)構(gòu)是基礎(chǔ)的結(jié)構(gòu)，化學(xué)結(jié)構(gòu)決定高級結(jié)構(gòu)，空間結(jié)構(gòu)決定淀粉的性質(zhì)。在工業(yè)生產(chǎn)中，淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)是確定制取工藝的依據(jù)。同時，有關(guān)淀粉分子結(jié)構(gòu)的理論也可為淀粉的物理和化學(xué)變性、酶降解及在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用，進行深度加工提供理論基礎(chǔ)。
淀粉是高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單元組成的多糖。淀粉的基本構(gòu)成單位為D-葡萄糖，葡萄糖脫去分子后經(jīng)由糖苷鍵連接在一起所形成的工價聚合物就是淀粉分子。淀粉屬于多聚葡萄糖，游離葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脫水后葡萄糖單位則為C6H10O5。因此，變性淀粉分子可寫成（C6H10O5）n，n為不定數(shù)。組成淀粉分子的結(jié)構(gòu)單體（脫水葡萄糖單位）的數(shù)量成為聚合度，以DP表示。
天然淀粉主要由直鏈淀粉、直鏈淀粉和中間級分組成。中間級分是分支度較少、鏈長較長的淀粉級分，其分子量介于直鏈淀粉和支鏈淀粉之間。
